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医院食堂5s管理制度如何实施?

时间:2023-03-13    热度:℃    作者:网友     来源:互联网

众所周知,5S标准化管理起源于日本,通过规范工作现场管理,营造一目了然的工作环境,培养员工良好的工作习惯,其最终目的是提升人的品质,养成良好的工作习惯。5S标准化管理就是整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目,因日语的罗马拼音均以“S”开头而简称5S标准化管理。目前众多医院都实施5S管理并取得很好的成效。那么5S管理制度如何在医院食堂应用实施呢?医院食堂5s管理制度如何实施?精卓咨询5s管理专家为大家分享某院食堂5s管理制度实施方法及成效如下:

某院自三个医疗区食堂启动5S标准化管理,取得了令人满意的效果。

1 资料与方法

1.1 三个医疗区食堂启动5S标准化管理。

1.2 5S标准化管理具体措施

1.2.1烹调间5S标准化管理执行标准要求:①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。灶台:只能出现炒锅、炒勺、油缸、漏瓢、锅刷。工作台:只能出现料缸,菜盆。工作柜:只能出现备用调料。货架:主要摆放菜品,且标示清晰。冰箱:主要存放半成品、成品、生食,且标示清晰。②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位。对留下的物品明确数量,并进行标示。灶台:用具按炒锅数量每锅配一套用具,餐前餐后按标准摆放整齐。工作台:按指定标示将料缸和餐盆放在规定位置。工作柜:按标示和规定数量进行存放。货架:按成品、半成品、生食分类分层定量进行摆放。冰箱:主要根据标示和数量进行分类定量摆放。清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,且标示清晰,使用后及时放回原处。③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。灶台:上无积水,残渣,物品摆放整齐,干净整洁。灶台底下无油污、残渣、积水。地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。下水道:干净,无食物垃圾残留。工作台:上下层清洁无油腻、积水,物品摆放整齐。冰箱:至少每周除冰一次,冰箱物品分类摆放整齐,且注明日期,冰箱外面干净无污迹。抽排烟系统:表面无油垢,污渍,管道畅通,定期进行清洗。④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。⑥最易犯问题点:灶台收市物品的摆放;餐中工作台物品的摆放;货架物品的分类分层摆放;冰箱物品的分类摆放。

1.2.2洗消间5S标准化管理执行标准要求:①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。洗消池:只能清洗餐具和厨具,其他物品不能清洗,洗消流程标示清晰。工作台:只能出现餐具厨具。洗碗机:只能清洗餐具,标示清晰。保洁柜:只能出现餐具及托盘,标示清晰。消毒柜:只能有餐厨具消毒。货架只能存放厨具及小件。②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。洗消池:在清洗物品时必须按洗消流程进行操作,并及时更换水。工作台:在洗碗过程中临时存放餐厨具。保洁柜:按标示和数量进行分类存放。消毒柜:按标准消毒流程进行操作,避免消毒时间过长损坏餐具和消毒柜。洗碗机:要按标准清洗流程进行操作清洗过程中不能离开人。货架:按标示进行分类分层摆放。清洁用品用具:指定放在专用的地方,用具悬挂起来,使用后及时放回原处。③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。洗消池:内外干净、无油腻、食物残渣,无积水。保洁柜:表面清洁,无油垢及污渍,顶部无灰尘异物,内部清洁无积水,柜门完好。消毒柜:表面清洁无污渍,内部干净无积水,能正常使用。洗碗机:使用完毕要里外清洗干净,保证无油污水渍。并拔掉电源。下水道:干净,无食物垃圾残留。货架:标示清晰,无油渍、积水。④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。⑥最易犯问题点:保洁柜物品分类的摆放,餐具的清洗流程,餐具消毒时间的控制。洗碗机的操作使用。

1.2.3蒸煮间5S标准化管理执行标准要求:①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。工作台:只能在工作中出现蒸盘,其余时间不能有东西。汤卤台:只能放汤桶和卤水桶,且标示清晰。蒸柜:只能用于蒸菜和蒸饭,且标示清晰。货架:只能放蒸盘和小件,且标示清晰。洗米池:只能洗米,且标示清晰。②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。工作台:在蒸饭时放蒸盘,台下根据情况按标示放置。汤卤台:只能用于煲汤和加工卤水,且有专人负责。蒸柜:按标示用于蒸菜和蒸饭,且有专人负责。洗米池:只能用于洗米。货架:按标示进行分类分层摆放。清洁用品用具:指定放在专用的地方,用具悬挂起来,使用后及时放回原处。③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。工作台:上下层清洁无油腻、积水,米饭桶:米饭每餐要打出来用保鲜膜封好放进冰箱或冷藏库,米饭桶每餐要清洗干净放在指定位置摆放整齐。蒸柜:保持干净,无污渍,油渍,里面无饭粒,每天换水,电源按规定关闭和开启。抽排系统:表面无油垢,污渍,管道畅通,定期进行清洗。汤卤台:干净无油渍。下水道:干净,无食物垃圾残留。货架:标示清晰,无油渍、积水。④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。⑥最易犯问题点:洗米池一定不能清洗其他东西,蒸饭时间的掌握,饭桶的及时清洗,剩余米饭的保存。

1.2.4面点间5S标准化管理执行标准要求:①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。加工机械:只能专机专用,不能加工其他东西,且标明操作规范和注意事项。案板:除了加工面食,不能出现其他东西。冰箱:只能出现面食加工原料和办成品,物品摆放标示清晰。存放柜:只能出现面点间使用的东西,且物品摆放标示清晰。②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。案板:主要加工面食使用,使用后及时清理。冰箱:主要根据标示和数量进行分类定量摆放。加工机械:固定放在指定位置且标示使用方法和注意事项。工作柜:按标示和规定数量进行存放。清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。

③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。加工机械:无面垢,无杂物,污渍,保持洁净状态,使用后及时清理。冰箱:每周除冰一次,物品分类摆放整齐,且标明日期,冰箱外面干净整洁。存放柜:内外清洁,加盖摆放整齐,无灰尘,无油污,添加剂专人保管。面案:无面垢。无杂物,干净整洁,摆放整齐。④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。⑥最易犯问题点:添加剂的保存,机械的安全操作及清洗,冰箱物品的分类摆放。

1.2.5切配间5S标准化管理执行标准要求:①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。切配间只能出现清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、货架、刀、砧板,且所有物品分类标示清晰。②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。刀架和砧板架:按荤素分类存放刀具砧板。货架:只能按标示存放毛菜和净菜。工作台:按荤素区分加工荤素菜。清洗池:按荤素区分清洗荤素菜。地架:主要存放菜筐。清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。清洗池:内外清洁,无油腻食物残渣,无积水。下水道:干净,无食物垃圾残留,每周清洗一次。货架:每层清洁,无油腻无积水,物品摆放整齐。工作台:上下层清洁,无油迹、无积水。切配工具:使用后清洗干净,并定期消毒,用完后按指定位置摆放整齐,使用时生熟分开。菜筐:每餐用完后及时清洗,无油污、无脏污。④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。⑥最易犯问题点:刀具和砧板的生熟分类,菜筐的分类,清洗池的分类。

1.2.6售卖间5S标准化管理执行标准要求:①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。保洁柜:只能出现易耗品,且物品分类摆放标示清晰。工作台:下层只能出现易耗品和打菜勺子。保温台:主要售卖菜品。②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。工作柜:按标示和规定数量进行存放易耗品和小件物品。保温台:售卖前要放水加热对菜品进行保温,按标准对菜品进行摆放。清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。下水道:干净,无食物垃圾残留,每周洗刷一次。工作台:上下层清洁无油腻、积水,物品摆放整齐。保洁柜:物品按标识分类摆放整齐,外面无油迹,保持干净整洁。保温台:表面无油迹,无食物残渣,每餐更换水池的水。④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。⑥最易犯问题点:保洁柜物品的分类摆放及数量。保温台面餐中的及时清理,保温台餐前加水及加热。

1.2.7仓库5S标准化管理执行标准要求:①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。仓库:按照干货仓库、调料仓库、易耗品仓库分类进行整理,不能出现混放现象,原料仓库不能出现非食品和过期食品,且要定期进行盘查,所有物品必须标示清晰。②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。干货、调料、易耗品仓库:按货物标示进行定位定量摆放整齐,且离地离墙,仓库要保持通风干燥,领料要遵循先进先出的原则。③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。地面:内外保持干净整洁,无水渍。墙壁:干净整洁,无灰尘、无蜘蛛网、无乱张贴。货架地架:内外物品分类摆放整齐有序,干净无杂物,物品保持离地离墙。标示牌标识明显,摆放整齐。原料桶:内外清洁,加盖整齐摆放。④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。⑥最易犯问题点:物品乱堆乱放,不按标示进行摆放,不定期进行盘查,容易出现过期食品,不遵循先进先出原则。

1.2.8大厅5S标准化管理执行标准要求:①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。餐厅:只能出现餐桌、餐椅、收餐用品用具,清洁用品用具,餐桌上只能有餐巾纸和牙签,用品用具置 和清洗池标示清晰。②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。清洗池:只能用于洗碗和洗手。桌椅:只能用于就餐使用,且摆放整齐。

收餐用品用具:只能用于收餐使用,使用后按标示摆放整齐。清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。地面:内外保持干净整洁,无水渍。墙壁:干净整洁,无灰尘、无乱张贴。清洗池:内、外无油迹无积水,周围干净整洁。桌椅:摆放整齐,横竖成线。餐具回收处:干净整洁,无油污,餐具摆放整齐。④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。⑥最易犯问题点:地面清洁不彻底,桌椅摆放不整齐,桌面清洁不及时。

2 结果

三个医疗区食堂启动5S标准化管理后平均就餐率达到90.00%以上,平均就餐满意度达95.00%,可接受满意度达到99.00%。

3食堂5s管理

3.1 5S标准化管理的分类管理与培训包括:派餐操作培训、桌面清洁流程培训、地面清洁流程培训;毛巾颜色分类管理、水桶颜色分类管理;白色青菜净菜筐、蓝色毛菜筐、蓝色素菜净菜箱、绿色肉类箱、白色水产类箱;蓝色肉类砧板、白色素切砧板、绿色水产类砧板、红色熟食类砧板;成品盆(1/2份数盆 10CM深)、成品盆(5CM深)、过水食品盆(10CM深)、半成品盆(10CM深)。

3.2 食堂5S标准化管理方面,整理定义:①将工作场所所有东西区分为有必要的与不必要的;②把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来;③不必要的东西要尽快处理掉。目的:①腾出空间,空间活用。②防止误用、误送。③塑造清爽的工作场所。实施要领:①工作场所(范围)全面检查;②制定“要”和“不要”的判别基准;③把不要物品清除出工作场所;④对需要的物品调查使用频度,决定日常用 量及放置位置;⑤制订废弃物处理方法;⑥每日自我检查。另外,①对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置,排列整齐。②明确数量,有效标识。这样就能做到:①工作场所一目了然;②整整齐齐的工作环境;③消除找寻物品的时间;④消除过多的积压物品。实施要领:①上一步骤整理的工作要落实;②需要的物品明确放置场所;③摆放整齐、有条不紊;④场所、物品标识;⑤制订废弃物处理办法。还要制订:5S标识标牌、5S记录表与检查表[3]。

3.3 食堂5S标准化管理方面,清扫定义:①将工作场所清扫干净。②保持工作场所干净、亮丽。目的:①消除脏污,保持工作场所内干净、明亮;②稳定品质;③减少对身体的伤害。实施要领:①建立清扫责任区;②执行例行大扫除,清理脏污;③调查污染源,予以杜绝或隔离;④建立清扫基准,作为规范。

3.4 食堂5S标准化管理方面,清洁定义:将前面3S实施的做法制度化、规范化。目的:维持前面3S的成果,制度化,定期检查。实施要领:①落实前3S工作;②制订5S实施办法;③制订考评、考核方法;④制订奖惩制度,加强执行;⑤日常巡查,带动全员重视5S 活动制度化。

3.5 食堂5S标准化管理方面,素养定义:通过会议等手段,提高员工文明礼貌水准,增强团队意识,养成按规定行事的良好工作习惯。目的:①提升个人品质,使员工对任何工作都讲究认真。②长期坚持,养成良好的工作习惯。实施要领:①制订5S标准化管理有关规则、规定;②制订仪表守则;③教育培训(新进人员强化5S教育、实践);④开展各种激励活动,遵守规章制度:晨交班制度,月会制度,人员培训。

3.6 在进行了5S标准化管理后,要定期对工作效果进行评估和肯定,并及时处理管理中存在的问题。进行5S标准化管理可能会有哪些问题呢?食堂已经伴随医院好多年,里面会有很多老员工。在没有进行5S标准化管理前,他们有着自己的摆放存储物品和清扫的习惯,进行了5S标准化管理可能会使老员工不习惯新的规定,因而产生了抵触的情绪,影响其工作的积极性。出现这种情况,要求我们的食堂管理人员要及时和这些员工进行沟通,告诉他们5S标准化管理的重要意义,让他们明白5S标准化管理可以让以后的工作更加方便省力。慢慢地从思想上帮助他们做出改变,让这些有经验的员工更好得工作,更好的为医院服务,提高食堂的工作效率。另外在5S标准化管理实施过程中,我们应该建立一个合理的奖惩制度,如果员工做的很好,我们应该给予合理的奖励,来提高他们的积极性。如果做的不好,可以给一些惩罚和压力,让员工更加认真的参与到5S的管理中,从而提高5S标准化管理效率。我们体会5S标准化管理的优点:①5S标准化管理是最佳推销员,被顾客称赞干净整洁的食堂使人更有信心,更有潜力。②5S标准化管理是节约家,降低不必要的材料、工具的浪费,减少寻找工具、材料等的时间,提高工作效率。③5S标准化管理对安全更有保障,宽畅明亮、视野开阔的场所,危险物品一目了然;走道明亮,工作流线顺畅。④5S标准化管理便于标准化作业流程的推动,大家都按照规定流程执行任务,程序稳定,品质稳定。同时我们也体会到这其中存在的现状与需改进的方面:①食堂从业人员文化水平普遍偏低,培训存在难度。②管理层培训到位,发挥管理人员的最大潜能。③循序渐进,逐点规范。④一个探索过程,不断优化中。


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