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食堂各区域如何有效实施5s管理?

时间:2023-03-13    热度:℃    作者:网友     来源:互联网

精卓咨询5S管理专家概述:5S标准化管理起源于日本,能够规范工作现场管理,营造一目了然的优良工作环境,培养员工良好的工作习惯。目前,众多企业为确保食堂的用餐环境和安全都实施5S标准化管理并取得很好的成效。那么,食堂如何有效实施5s管理呢?下面分享食堂各区域的5S标准化管理应用情况。

一、烹调间5S标准化管理

1、整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

灶台:只能出现炒锅、炒勺、油缸、漏瓢、锅刷。

工作台:只能出现料缸,菜盆。

工作柜:只能出现备用调料。

货架:主要摆放菜品,且标示清晰。

冰箱:主要存放半成品、成品、生食,且标示清晰。

2、整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位,对留下的物品明确数量,并进行标示。

灶台:用具按炒锅数量每锅配一套用具,餐前餐后按标准摆放整齐。

工作台:按指定标示将料缸和餐盆放在规定位置。

工作柜:按标示和规定数量进行存放。

货架:按成品、半成品、生食分类分层定量进行摆放。

冰箱:主要根据标示和数量进行分类定量摆放。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,且标示清晰,使用后及时放回原处。

3、清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

灶台:上无积水,残渣,物品摆放整齐,干净整洁;灶台底下无油污、残渣、积水。

地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。

下水道:干净,无食物垃圾残留。

工作台:上下层清洁无油腻、积水,物品摆放整齐。

冰箱:至少每周除冰一次,冰箱物品分类摆放整齐,且注明日期,冰箱外面干净无污迹。

抽排烟系统:表面无油垢,污渍,管道畅通,定期进行清洗。

4、清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

5、素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

最易犯问题点:灶台收市物品的摆放;餐中工作台物品的摆放;货架物品的分类分层摆放;冰箱物品的分类摆放。

二、洗消间5S标准化管理

1、整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

洗消池:只能清洗餐具和厨具,其他物品不能清洗,洗消流程标示清晰。

工作台:只能出现餐具厨具。

洗碗机:只能清洗餐具,标示清晰。

保洁柜:只能出现餐具及托盘,标示清晰。

消毒柜:只能有餐厨具消毒,货架只能存放厨具及小件。

2、整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

洗消池:在清洗物品时必须按洗消流程进行操作,并及时更换水。

工作台:在洗碗过程中临时存放餐厨具。

保洁柜:按标示和数量进行分类存放。

消毒柜:按标准消毒流程进行操作,避免消毒时间过长损坏餐具和消毒柜。

洗碗机:要按标准清洗流程进行操作清洗过程中不能离开人。

货架:按标示进行分类分层摆放。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,用具悬挂起来,使用后及时放回原处。

3、清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

洗消池:内外干净、无油腻、食物残渣,无积水。

保洁柜:表面清洁,无油垢及污渍,顶部无灰尘异物,内部清洁无积水,柜门完好。

消毒柜:表面清洁无污渍,内部干净无积水,能正常使用。

洗碗机:使用完毕要里外清洗干净,保证无油污水渍,并拔掉电源。

下水道:干净,无食物垃圾残留。

货架:标示清晰,无油渍、积水。

4、清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

5、素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

最易犯问题点:保洁柜物品分类的摆放,餐具的清洗流程,餐具消毒时间的控制,洗碗机的操作使用。

三、蒸煮间5S标准化管理

1、5S标准化管理之整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

工作台:只能在工作中出现蒸盘,其余时间不能有东西。

汤卤台:只能放汤桶和卤水桶,且标示清晰。

蒸柜:只能用于蒸菜和蒸饭,且标示清晰。

货架:只能放蒸盘和小件,且标示清晰。

洗米池:只能洗米,且标示清晰。

2、5S标准化管理之整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

工作台:在蒸饭时放蒸盘,台下根据情况按标示放置。

汤卤台:只能用于煲汤和加工卤水,且有专人负责。

蒸柜:按标示用于蒸菜和蒸饭,且有专人负责。

洗米池:只能用于洗米。

货架:按标示进行分类分层摆放。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,用具悬挂起来,使用后及时放回原处。

3、5S标准化管理之清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。

工作台:上下层清洁无油腻、积水。

米饭桶:米饭每餐要打出来用保鲜膜封好放进冰箱或冷藏库,米饭桶每餐要清洗干净放在指定位置摆放整齐。

蒸柜:保持干净,无污渍,油渍,里面无饭粒,每天换水,电源按规定关闭和开启。

抽排系统:表面无油垢,污渍,管道畅通,定期进行清洗。

汤卤台:干净无油渍。

下水道:干净,无食物垃圾残留。

货架:标示清晰,无油渍、积水。

4、5S标准化管理之清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

5、5S标准化管理之素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

最易犯问题点:洗米池一定不能清洗其他东西,蒸饭时间的掌握,饭桶的及时清洗,剩余米饭的保存。

四、面点间5S标准化管理

1、5S标准化管理之整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

加工机械:只能专机专用,不能加工其他东西,且标明操作规范和注意事项。

案板:除了加工面食,不能出现其他东西。

冰箱:只能出现面食加工原料和办成品,物品摆放标示清晰。

存放柜:只能出现面点间使用的东西,且物品摆放标示清晰。

2、5S标准化管理之整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。案板:主要加工面食使用,使用后及时清理。冰箱:主要根据标示和数量进行分类定量摆放。加工机械:固定放在指定位置且标示使用方法和注意事项。工作柜:按标示和规定数量进行存放。清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。

3、5S标准化管理之清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。

加工机械:无面垢,无杂物,污渍,保持洁净状态,使用后及时清理。

冰箱:每周除冰一次,物品分类摆放整齐,且标明日期,冰箱外面干净整洁。

存放柜:内外清洁,加盖摆放整齐,无灰尘,无油污,添加剂专人保管。

面案:无面垢。无杂物,干净整洁,摆放整齐。

4、5S标准化管理之清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

5、5S标准化管理之素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

最易犯问题点:添加剂的保存,机械的安全操作及清洗,冰箱物品的分类摆放。

五、切配间5S标准化管理

1、5S标准化管理之整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清除掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

切配间只能出现清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、货架、刀、砧板,且所有物品分类标示清晰。

2、5S标准化管理之整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

刀架和砧板架:按荤素分类存放刀具砧板。

货架:只能按标示存放毛菜和净菜。

工作台:按荤素区分加工荤素菜。

清洗池:按荤素区分清洗荤素菜。

地架:主要存放菜筐。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。

3、5S标准化管理之清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。

清洗池:内外清洁,无油腻食物残渣,无积水。

下水道:干净,无食物垃圾残留,每周清洗一次。

货架:每层清洁,无油腻无积水,物品摆放整齐。

工作台:上下层清洁,无油迹、无积水。

切配工具:使用后清洗干净,并定期消毒,用完后按指定位置摆放整齐,使用时生熟分开。

菜筐:每餐用完后及时清洗,无油污、无脏污。

4、5S标准化管理之清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

5、5S标准化管理之素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

最易犯问题点:刀具和砧板的生熟分类,菜筐的分类,清洗池的分类。

六、售卖间5S标准化管理

1、整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清理掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清理掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

保洁柜:只能出现易耗品,且物品分类摆放标示清晰。

工作台:下层只能出现易耗品和打菜勺子。

保温台:主要售卖菜品。

2、整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

工作柜:按标示和规定数量进行存放易耗品和小件物品。

保温台:售卖前要放水加热对菜品进行保温,按标准对菜品进行摆放。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。

3、清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。

下水道:干净,无食物垃圾残留,每周洗刷一次。

工作台:上下层清洁无油腻、积水,物品摆放整齐。

保洁柜:物品按标识分类摆放整齐,外面无油迹,保持干净整洁。

保温台:表面无油迹,无食物残渣,每餐更换水池的水。

4、清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

5、素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

最易犯问题点:保洁柜物品的分类摆放及数量。保温台面餐中的及时清理,保温台餐前加水及加热。

七、仓库5S标准化管理

1、整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清理掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清理掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

仓库:按照干货仓库、调料仓库、易耗品仓库分类进行整理,不能出现混放现象,原料仓库不能出现非食品和过期食品,且要定期进行盘查,所有物品必须标示清晰。

2、整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

干货、调料、易耗品仓库:按货物标示进行定位定量摆放整齐,且离地离墙,仓库要保持通风干燥,领料要遵循先进先出的原则。

3、清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:内外保持干净整洁,清理渍。

墙壁:干净整洁,无灰尘、无蜘蛛网、无乱张贴。

货架地架:内外物品分类摆放整齐有序,干净无杂物,物品保持离地离墙。标示牌标识明显,摆放整齐。

原料桶:内外清洁,加盖整齐摆放。

4、清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

5、素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

最易犯问题点:物品乱堆乱放,不按标示进行摆放,不定期进行盘查,容易出现过期食品,不遵循先进先出原则。

八、用餐大厅5S标准化管理

1、整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品清理掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清理掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

餐厅:只能出现餐桌、餐椅、收餐用品用具,清洁用品用具,餐桌上只能有餐巾纸和牙签,用品用具置 和清洗池标示清晰。

2、整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

清洗池:只能用于洗碗和洗手。桌椅:只能用于就餐使用,且摆放整齐。

收餐用品用具:只能用于收餐使用,使用后按标示摆放整齐。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。

3、清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:内外保持干净整洁,清理渍。

墙壁:干净整洁,无灰尘、无乱张贴。

清洗池:内、外无油迹无积水,周围干净整洁。

桌椅:摆放整齐,横竖成线。

餐具回收处:干净整洁,无油污,餐具摆放整齐。

4、清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

5、素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

最易犯问题点:地面清洁不彻底,桌椅摆放不整齐,桌面清洁不及时。


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